Делаем домашнее вино- методика и полная рекомендация

В процессе приготовления любого продукта требуется сырье надлежащего качества. Домашнее вино не исключение. Плоды, которые используются в процессе изготовления должны быть полностью созревшими. У гаражного виноделия или у крупного производства должен быть контроль качества продукции.

Погреб
Погреб

Какое сырье используется

Основными ошибками в домашнем виноделии являются:

  • сырье не отвечающее требованиям
  • недостаточное или избыточное добавление сахара
  • чрезмерный солнечный свет
  • отсутсвие необходимого количества тепла
  • высокая температура в процессе брожения

Недопустимо использование гнилых, грязных и недозревших ягод, это может негативно отразиться на вкусе напитка.

В виноделии используются специфические сорта винограда. Сбор культуры начинается с начала сентября до середины ноября.

Существует масса методик приготовления вина из яблок, сливы, смородины, но мало кто знает что существуют экзотические винные напитки из манго, ананасов и даже из томатов. Из чего можно сделать вывод что сырье для домашнего виноделия можно получать с середины мая и до конца осени.

Изготовление вина из виноградных сортов имеет преимущество по сравнению с остальными плодовыми культурами. Обусловлено это низкой кислотностью и высокой сахаристостью.

История появления винной культуры

В различных культурных и религиозных произведениях описываются различные этапы появления и становления виноделия.

В древнем Египте на стенах усыпальниц фараонов изображали рисунки с этапами выращивания виноградников и процессов испития напитка, а на кувшинах с вином указывали дату изготовления. Есть еще масса подтверждений того, что древние Египтяне владели искусством производства винных напитков. Это не удивительно, учитывая их жаркий климат.

Древнейшее вино, обнаруженное человеком было окаменелым, в сосуде изготовленным 5200-5300 лет до н.э.

В религии вино ассоциируется с кровью, в христианстве мякиш хлеба обмакивают в Кагор, что олицетворяет кровь Иисуса.

Оборудование для виноделия

Первое что нужно сделать это определить процентное содержание сахара и кислот в исходном сырье. Для этого нам потребуется ареометр- сахаромер. Для определения кислоты применяют химический опыт, добавляя щелочи кислоты, формируют соль и вычисляют кислотность. Не все так просто, потому как ни у каждого гаражного винодела есть подобное вооружение.

https://youtu.be/r5yaK0JcJDY

Для гаражного виноделия потребуется объемная бочка или другая деревянная емкость. Обязательным условием является отсутствие гнилых или ржавых клепок. Дальше возможно удаление гребней (жесткой части виноградной лозы), если вино употребляется молодым, так как в гребнях содержится значительное количество дубильных веществ. Они окрашивают напиток в более темный цвет и обеспечивает длительное сохранение. Есть минус в этой схеме- более терпкий и жесткий вкус.

Мельницы-дробилки- аппарат, с помощью которого затирается виноград, жернова мельницы перетирают плоды и получают из нее сок.

Интересно
Терки (решетки), используются для отделения виноградных гребней.

В современном мире появилась масса сервисов для поиска и покупки материалов для производства вина в интернете по приемлемым ценам. Если Вы ограничены во времени, то в помощь магазины «Все для дома», Хозтовары» «Все для сада и огорода». Разумеется выбор в таких магазинах не велик, зато они всегда в шаговой доступности.

Стадии производства вина

Подготовка сырья

Изготовление вина возможно из любого сорта винограда, однако купаж вкуса раскрывается из специальных, технических сортов.

Созревшие плоды необходимо перебрать, отделить недозрелые и подгнившие плоды. Делается для того чтобы избежать появления кислоты или привкуса уксуса в напитке.

Важно
Плоды нужно отделить от косточек во избежание горечи


Сбор винограда необходимо производить в сухую погоду, так как на поверхности плода содержатся микроорганизмы, которые легко смываются осадками. Эти организмы учавствуют в брожении продукта. Также не рекомендуется мыть ягоды после сбора.

Если ягоды обработаны реагентом, то такие плоды обязательно промываются, а в емкость для брожения добавляются дрожжи.

Закваска

Бывает что и без промывки процесс брожения проходит медленно. На этот случай необходимо приготовить дрожжи

Ингредиенты:

  • 200-250 грамм виноградных плодов (давленных)
  • 250 мл воды
  • 100 г. сахара

На неделю необходимо растворить сахар в воде, залить полученным сиропом плоды и оставить в теплом месте. Перемешивать дрожжи необходимо каждый день.

Количество дрожжей не должно превышать 3% от общей массы.

Получение мезги

Виноград разминается, получается сок. Лучше делать это руками или ногами, такой щедащий метод не перемалывает косточки.

https://youtu.be/4JJUOOws7uw

Лучшей емкостью для приготовления вина является дубовая бочка. Также подойдет эмалированная посуда. Предварительно посуду необходимо помыть и высушить.
Недопустимо использовать емкость из окисляющихся металлов.

Сбраживание мезги

Выжитая масса с плодами накрывается тонким материалом и оставляется в темном месте на несколько дней. Для того чтобы в жиже осталось большое количество сбраживающих микроорганизмов, полученную массу ежесуточно необходимо размешивать.
После того ка жмых поднимется наверх, его отделяют и отжимают остатки сока.

Приготовление сусла

Сок, отделенный от постороннего содержимого необходимо перелить в стеклянную или деревянную тару (лучше всего использовать бочку) для дальнейшего брожения. В верхней полости тары нужно оставить место (1/4 от объема) для газов, образующихся после брожения.

Вино домашнее требуется закрыть плотно,исключая попадание воздуха. Иначе под воздействием кислорода пройдут окислительные процессы. Однако требуется создать условия для выхода углекислого газа. Сооружаем гидрозатвор.
Подойдут подручные материалы: крышка и трубка.

На банку надевается крышка, делается дырка и помещается шланчик. Это место тромбуется гибким материалом, подойдет пластилин. Обратный конец помещается в банку с водой.

Есть второй метод. На горловину надевается латексная перчатка. На кончике пальце проделывается маленькое отверстие.

Метод с перчаткой
Метод с перчаткой

Осветление и брожение винного сусла

Идеальными условиями для приготовления сусла является сухое помещение и температурным режимом в 23-24 С. Также нужно обеспечить отсутствие света. Если температура будет завышена, то во время брожения будут образовываться избыточные спирты, ухудшающие качества материала. При температуре ниже 16 С дрожжи замедляют процессы и остается «лишний» материал.

В домашнее вино обычно добавляют сахар. Это обусловлено сортовыми принадлежностями винограда, которые распространены в наших широтах.
Для новичков главное правило это — во всем придерживаться технологии. Вино не должно содержать в себе сахара более 19%. В противном случае это приведет к большой крепости напитка и масса закончит свое брожение.

Сладость добавляется порционно, в течении 2-4 недель.


У любого винодела свой вкус и предпочтения в напитке. После начала брожения сока, его необходимо пробовать. Вкус должен быть сладким, но не приторным. Если же преобладает кислота, то добавляем сахар.

Берем жидкость (1,5 -2 литра слитого сока) и сахар в пропорции 1/20
разбавляем сахар до полного растворения
выливаем полученную жижу в сусло.

Интенсивное деятельность микроорганизмов продолжается первые 2 недели, затем процессы замедляются. По истечении двух месяцев процесс практически полностью останавливается.

Во время «игры» сусла, на дне сосуда образуется осадок.
Вино, в момент изготовления можно осветлить искусственно.

Осветление желатином

Легкий способ осветления. Потребуется пакетик с желатином весом 2 гр.

  • В столовой ложке прохладной воды замачивается желатин. Ждем 3-4 часа.
  • В полученный раствор добавляется 20 мл кипятка и размешивается.
  • Полученную смесь аккуратно заливается в вино и перемешивается.
  • Герметично закупориваем тару и оставляем в сухом месте на 14 дней.
  • Снимаем с осадка.

Перед добавляем желатина, его необходимо опробовать в небольшом стакане вина.

Отделение вина от осадка

Признаками снятия с осадка считается:

  • Перчатка не надувается
  • На дне банки с водой (гидрозатвор) нет пузырьков
  • Гуща осела на дне сосуда

Снимать вино требуется в короткие сроки, так как может появиться горечь.


Далее нам потребуется еще один сосуд. Его нужно поставить ниже уровня емкости с вином для переливки.
Затем требуется взять шланчик (подойдет капельница), снять затвор или перчатку. Погрузить конец шланчика в жидкость, на расстоянии не менее 2-3 см от границы осадка. Второй конец опускаем в пустой сосуд. Используя физический закон сообщающихся сосудов, перекачиваем напиток.

 

 

 

 

 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Публикация от Джуби винодел (@wine_abkhazia_)

После отделения вина, обязательно снимаем пробу. Если все устраивает, то закрываем вино и отправляем на дозревание.
Используем температуру 21 С или чуть ниже.

Если вкус оказался недостаточно сладким, добавляем сахар. В этом случае повторно заправляем перчатку или мастерим гидрозатвор. Возможно игра пузырьков.

Дозревание напитка из винограда происходит от месяца до года.
Готовое вино храним в погребе или подвале в плотно закрытой посуде.

Ссылка на основную публикацию