Процесс пастеризации вина в домашних условиях. Описание и особенности.

Пастеризация – это стандартный процесс для большинства домашних виноделов. Процедура особенно полезна, если изготавливаются большие объемы алкогольной продукции, которые будут храниться долгое время. Стоит разобраться, что значит пастеризация вина и можно ли пастеризовать вино дома.

Процесс пастеризации
Процесс пастеризации

Что означает ?

Изначально стоит разобраться с самим термином и узнать как пастеризовать вино в домашних условиях. Этот процесс означает разовое нагревание алкоголя до 60 градусов Цельсия на протяжении одного часа. Также можно довести алкоголь до 70-80 градусов и держать его не более получаса.

Впервые этот способ обработки веществ открыл микробиолог Луи Пастер из Франции. Научное подтверждение этому процессу произошло в 1860 году. Сегодня пастеризация так же является популярным способом обработки различной алкогольной продукции для устранения бактерий и увеличения срока годности.

Промышленный пастеризатор
Промышленный пастеризатор

Во время нагревания вещества уничтожаются различные микробактерии, однако их споры никуда не пропадают. Если не будут соблюдены все требования, то микроорганизмы начнут активно размножаться. Существует несколько способов пастеризации, различающиеся по температурным режимам и продолжительности:

  • Длительная. Происходит на протяжении 30-40 минут при температуре в 65 градусов Цельсия.
  • Короткая. Достигается нагревом в 90 градусов и выдерживеатся не более 30-60 секунд.
  • Мгновенная. Вещество нагревается до 98 градусов на несколько секунд.
  • Ультрапастеризация. Продукция несколько секунд выдерживается на температуре в 100 градусов.

В сущности пастеризация вина – это процесс нагревания вещества для избавления от микроорганизмов. Конкретная температура меняется в зависимости от вида продукта. В случае с вином – это 55-70 градусов. Главной задачей этого процесса является улучшение вкуса домашнего алкоголя, достижение стабильности.

Технология процесса подразумевает химические, физические и биологические взаимодействия: распад на клеточном уровне, ликвидация окислительных ферментов и т.д. Скорость этого процесса зависит от температурного режима.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Сергей Стрекалов (@leviziion)

Главным фактором, влияющим на выбор способа пастеризации, является живучесть микроорганизмов – какие нужно создать условия для невозможности их размножения. Термоустойчивость бактерий – это сложная совокупность многих факторов: штамм, их количество, химический состав вина.

Интересно
Чтобы снизить живучесть микроорганизмов, стоит сделать алкоголь с высокой спиртуозностью, путем добавления фенольных веществ и диоксида серы, а также с уменьшенной кислотностью. Чем больше в напитке присутствует флоры, тем сильнее требуется режим ее уничтожения.

Важно понимать, что пастеризация не является стерилизацией. Нередко встречаются статьи и руководства, рассказывающие об ликвидации бактерий в вине. В таких материалах один термин меняется на другой – это в корне неверно. Стерилизация представляет собой термообработку, убивающую все живое в жидкости и выполняется при температуре выше 100 градусов в течение определенного количества времени.

Интересно
 Стерилизация вместе с уничтожением бактерий влияет на иные качественные характеристики вина: ухудшает или полностью ликвидирует вкус, вредит аромату и цветным характеристикам.

Когда и зачем прибегать к пастеризации

Вино, приготовленное дома, как правило, отличается высокой концентрацией сахара. Этот продукт является благоприятной средой для появления и размножения многих видов организмов, в том числе вредных.

Из-за их жизнедеятельности может испортится напиток при длительном хранении. Это может привести к ряду винных болезней:

  • прогоркание;
  • слизеобразование из-за высокой жирности;
  • молочнокислый распад;
  • образование плесени;
  • выделение уксуса.

Для избавления от этих проблем применяется пастеризация домашнего вина, поскольку весь этот список болезней можно устранить при помощи высокой температуры. Кроме такого восстановительного эффекта данная технология способствует увеличению длительности хранения. После проведения пастеризации вино начинает быстрее созревать, улучшаются вкусовые характеристики и аромат.

Интересно
Пастеризация вина в домашних условиях не является надежным способом избежать проблем в будущем. Она добавляет напитку стойкости, но не иммунитет к бактериям.

Правильная домашняя пастеризация

Для достижения высокой результативности от пастеризации следует соблюдать несколько условий:

  • Подвергать процедуре необходимо прозрачный алкоголь. Перед термической обработкой требуется осветлить напиток. Визуально в алкоголе должны отсутствовать помутнения и дрожжевой осадок. При нагревании эти компоненты негативно воздействуют на вино.
  • Нельзя производить нагрев вина выше 70 °С. В противном случае оно сварится.
  • Не допускать контакта напитка с воздухом. Иначе при действии высоких температур запустятся окислительные процессы, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики продукта.
  • Производить процесс необходимо в посуде, устойчивой к нагреву. Лучше всего в банках из стекла.
  • Разливать обработанное вино можно только в стерилизованную тару – бутылки или банки.
  • Переливать вино в емкости для хранения рекомендуется с помощью тонкой трубки. Таким образом можно минимизировать риск контакта с воздухом.
  • После пастеризации следует охладить алкоголь до 10 °С, а затем можно перемещать его в постоянную тару.
  • Во время термической обработки вещества увеличиваются в объеме. Следует это учитывать – оставляйте около 3 сантиметров до горлышка.
  • Надежно закрывайте тару для хранения.
  • Держать пастеризованное вино необходимо в холодных помещениях без естественного света.

В интеренете есть не мало видео в которых вы можете более детально посмотреть все этапы технологического процесса.

Процесс устранения бактерий может производится на водной бане. В таком случае требуется правильно подготовить напиток к этому:

  • Потребуется посуда большого объема.
  • Следует защитить бутылки от резкого контакта с высокой температурой. Для этого на дно кастрюли с водой нужно положить деревянную решетку или полотенце.
  • Для достоверного контроля температурного режима в центр емкости или чана опускается другая посуда с термометром.
  • Вокруг тары с водой поставьте бутылки с алкоголем.
  • Кастрюлю или чан следует наполнить так, чтобы количество воды позволяло создать одинаковый уровень с вином – как в правиле сообщающихся сосудов.

Когда была выполнена подготовка, можно приступать к главной части – нагреванию. Для каждого вида вина существует свой температурный режим:

  • Сладкое вино обрабатывается при температуре в 65 °С.
  • Столовое с небольшой крепостью следует довести до 55 градусов.
  • Полусладкое необходимо пастеризовать при температуре в 60 градусов.

Опытные виноделы не советуют допускать отклонение более 3 процентов.

Другой значимый фактор – это время пастеризации. Важно знать сколько нужно обрабатывать вино, а это на прямую зависит от объема:

  • 500 мл пастеризуются 15 минут;
  • для 700 мл достаточно 20 минут;
  • 1 л обрабатывается 25 минут.

Когда пройдет необходимое время, снимите кастрюлю с огня и охладите до 40 градусов с помощью холодной воды. После этого требуется убрать воду с тары и удостоверится в ее герметичности.

Чтобы гарантированно изолировать вино от попадания веществ извне, стоит запечатать горлышко сургучом или парафином. После всех этих процедур алкоголь убирается в помещение с температурой 10-12 градусов без попадания солнечных лучей. Наилучшая позиция для хранения — горизонтальная горлышком к стене. Соблюдая все условия, вино может долго находится в емкости без потери качества.

Процесс пастеризации довольно прост: потребуется только внимательность и время. В итоге получится стойкое вино длительного хранения без вредных результатов деятельности бактерий.

В итоге

Пастеризация домашнего вина – это наиболее простой и действенный способ устранения нежелательных эффектов вина. В отличие от сульфитации, этот процесс не вредит напитку.

 

 

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector